En la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y en la Taberna del Alabardero, el padre Luis Lezama es ‘Don Luis’. Un hombre de 87 años que no estaba destinado, parecía, a tanto. Un religioso vasco que cuando cogió los hábitos nadie podía pensar que erigiría un imperio. El Grupo Lezama, con 22 restaurantes de España a Estados Unidos. Y una escuela de hostelería que ha sido cantera de varias estrellas Michelin.
Don Luis fue periodista, uno de los fundadores de la COPE. Y cuando volvió a una iglesia en una zona deprimida de Madrid, decidió montar una taberna para que una docena de jóvenes en riesgo de acabar ‘perdidos’ aprendieran un oficio. En el año 93, en aquella Sevilla impulsada por la Expo, surgía en la calle Zaragoza una escuela y un restaurante que no han parado de transformarse. Hoy, la escuela está en el Pabellón de la Navegación, y por ella han pasado miles de alumnos. El restaurante ha seguido creciendo, con algunas habitaciones de hotel, además de expandirse en un local hacia el río y un potente catering.
«Era sacerdote en Chinchón, Vallecas, Carabaña y El Pozo del Tío Raimundo», cuenta Iñaki Echeveste, director de la Escuela. En los años sesenta empezó aquella labor pastoral muy importante en barrios desfavorecidos. Auspiciado por el cardenal Tarancón, la familia Álvarez de Toledo y Emilio Botín padre (es decir, abuelo de Patricia, actual presidenta del Banco Santander), abre la primera Taberna del Alabardero en Madrid. Aquel inicio deparó un crecimiento sostenido y ambicioso. Pero, más allá del auspicio económico, ¿cómo deriva la historia en las cuatro estrellas Michelin de Ángel León? ¿O en que decenas de chefs salidos de la escuela sevillana sean los referentes de tantos restaurantes del Bajo Guadalquivir?
«El objetivo es poner a la persona en el centro, en generar puestos de trabajo, en crear nuevos proyectos», resume Echeveste. Todos esos restaurantes, como el primero español abierto en Washington dedicado a la cocina del país hace más de tres décadas, y todos esos proyectos, bajo el paraguas de la Fundación Iruaritz Lezama. «Esa palabra significa ‘tres robles’ en euskera. Y representan la unión contra la pobreza, contra la marginalidad y contra el analfabetismo. Tenemos un caserío en Amurrio, la población natal de Don Luis, y al salir en mitad del monte encuentras esos tres robles».
Esos robles han derivado en un grupo de empresas que incluyen, por ejemplo, el Café de Oriente en Madrid, o el catering del Palacio de Congresos de Málaga, presencia en Marbella, en el citado Washington o en el País Vasco. Pero, con todo, el buque insignia es la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. En los últimos 30 años han pasado por aquí 35.000 estudiantes. Ángel León, pero también Julio Fernández, Patricia Rojo o Karime López, todos con estrella.
Alumnos y empleados, el caso de Campos
«Para mí, cuando empecé, pensaba en la estrella Michelin. Vas paso por paso y es muy complejo. Nunca se pierde la esperanza, porque siempre es lo que he querido, montar mi negocio». Sin embargo, sigue aprendiendo a pesar de dedicarse a enseñar mientras cocina. «Cada día te exiges más porque salen nuevas técnicas, y tienes que estar siempre encima de eso, para poder explicar a los chavales cuando te preguntan».
Este curso recién iniciado ha sido el número 30, una cifra especial para rememorar en estas instalaciones de la Casa Palacio donde se ubica la Taberna del Alabardero que aquí empezaron las formaciones. Luego se quedó pequeño, pero lo que parece un edificio clásico de la calle Zaragoza es un enorme recoveco de sótanos.
El padre Lezama vio «una necesidad de formación en el sector servicios en Sevilla». Se forma en hotel, en atención en sala y en cocina. Los alumnos son tanto del entorno y de Andalucía como de todo el mundo. «Desde la escuela, trabajamos con administraciones, sindicatos, empresas y todo el sector para prestigiarlo en Sevilla». Una relación con el exterior que consideran fundamental para seguir creciendo. Por esto, por ejemplo, Echeveste es secretario general de Eurhodip y vicepresidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, ambas instituciones enfocadas, a nivel europeo y regional, en consolidar un sector del que viven cientos de miles de andaluces, si no más indirectamente.
Vía: lavozdelsur.es
